La Vendimia es el momento del año más esperado de nuestro sector, especialmente para los productores. Todo el trabajo de un año atrás da, de manera literal, su fruto.
Un periodo, el inicio del cual, lo marca principalmente la climatología que se haya producido durante todo aquel año, con una incidencia decisiva de lo que haya pasado en las últimas semanas: la temperatura, la humedad, las lluvias…
Otro factor decisivo es el estado de salud de la uva, que depende mucho de que haya podido estar expuesto de posibles plagas, de si ha sufrido estrés hídrico, de las bajas y altas temperaturas, entre otros muchos elementos.
La cura de la viña es un ejercicio de observación, de prudencia y de toma de decisiones a lo largo de todo un año. Una toma de decisiones que se intensifica en el momento del año en que se tiene que cosechar la uva en unas pocas semanas y que es la primera fase de lo que conocemos como vendimia.
¿Cuando se empieza a vendimiar?
No hay un momento exacto y depende de muchos factores: de la zona geográfica, de la variedad de uva – algunas variedades se cosechan de manera más temprana; otros son más tardías – y del tipo de vino que se quiera elaborar.
Las condiciones climatológicas tienen también una responsabilidad y el cambio climático está haciendo avanzar el inicio de la vendimia respecto a campañas pasadas.
¿Cómo se cosecha la uva?
Existen dos procedimientos: la vendimia manual y la vendimia mecánica.
La vendimia manual se hace con unas tijeras especiales extrayendo del cepo uva a uva. Necesita mucha mano de obra y se usa en aquellas explotaciones pequeñas o la orografía de la cual no permita la introducción de maquinaria.
La vendimia mecánica solo se puede hacer en aquellas explotaciones con el cultivo en espaldera, es decir, con los cepos guiados verticalmente sobre una estructura plana, con pasillos anchos entre las viñas, el que permite pasar la maquinaria que sacude la viña haciendo caer la uva.
No hay un procedimiento más válido que el otro. Depende del tipo de explotación, del terreno en que se encuentra y del diseño de proyecto vitivinícola que se quiera desarrollar.
¿Qué pasa cuando la uva entra a la bodega?
Ahora hay que seguir el recorrido del fruto recogido. Discernir cada grano, decidir si se saca la rapa (el esqueleto leñoso donde se cogen los granos), pisarlo con los pies como se hace con el sistema más tradicional o aplastarlo con sistemas mecánicos para obtener el mosto, es decir, el zumo de la uva, un beber refrescante que aporta antioxidantes que protegen el corazón y una gran cantidad de vitamina C. Un beber que puede ser un ofrecimiento saludable y dulce (sin azúcares añadidos) de gran aportación nutricional para los niños y una fácil manera de introducirlos en la cultura vitivinícola de raíz milenaria en nuestra tradición.
¿Qué hace del mosto un vino?
La fermentación, un proceso de gran complejidad que incorpora la acción directa de las levaduras que al consumir la glucosa y la fructosa de la uva, son los grandes causantes de transformar los azúcares naturales de la uva en etanol y dióxido de carbono. Dependiendo del tipo de levadura, de la temperatura de fermentación y del tiempo y recipiente donde fermente esta uva, el resultado será el de una gran diversidad de vinos y de calidades.
Esta conversión cambia el gusto de la uva que de ser marcadamente dulce pasa a tener un gusto más seco y de sensación más cálida. También cambia la textura, que de tener una forma más acuosa, pasa a tener más consistencia.
¿Qué marca el color del vino?
En esto tiene que ver el tipo o la variedad de la uva. Se calcula que en el mundo puede haber alrededor de unas 10.000 variedades de uva diferente. En Cataluña, de variedades blancas propias tenemos una treintena, algunas de las cuales son: macabeu, garnatxa y carinyena blancas, parellada, picapoll blanco o xarel·lo; de negras tenemos una treintena más, entre las cuales están: garnatxa negra y peluda, morenillo, picapoll, sumoll, carinyena roja y negra, syrah, trepat o ull de llebre (tempranillo).
Pero en el color del vino, la variedad o variedades usadas en su elaboración, no lo son todo. influye también como hacemos que aquella uva o racimos se maceren.
La maceración es el proceso físico-químico por el cual el mosto se mantiene en contacto con las partes sólidas de la uva. La decisión de macerarlo con la piel, los piñones y, incluso, con la escofina, afecta también en el color resultante de aquel vino.
Y después de la vendimia, ¿qué?
Todavía queda un largo camino hasta disfrutar de aquel vino.
El primero que podremos disfrutar es el vino novel, aquel vino que desde que la uva estaba al cepo hasta que ha sido embotellado, ha tenido un proceso de poco más de un mes. Es el vino más juguetón y el que nos lleva a la celebración de aquella nueva añada y que siempre había coincidido con la festividad de San Martín en que también se hacía tradicionalmente la matanza del cerdo.
Lo sigue el vino joven, aquel que ha estado haciéndose menos de seis meses. El ideal es consumirlo durante el primero o segundo año después de la cosecha.
Un vino de crianza ha necesitado un mínimo de 24 meses y se puede consumir entre dos y cinco años después de cosecharlo.
Un vino reserva requiere haber tenido 36 meses de elaboración y lo podemos conservar entre 10 y 15 años en buen estado.
Un vino gran reserva ha necesitado un mínimo de 5 años de elaboración y mantiene sus calidades de conservación durante más de 15 años y, incluso, décadas, dependiendo de la calidad de la añada.
¿Y cuando empieza un nuevo ciclo?
Desde que la uva entra a la bodega, un nuevo ciclo de vida empieza en el cepo.
Llega el frío y la viña entra en una parada vegetativa que durará hasta marzo. Antes, en enero o febrero, habrá pasado el momento de la poda con el que se limpian los sarmientos. Y atenderemos la esperada brotación, con la llegada de la primavera, donde los primeros brotes empiezan a aparecer marcando el inicio de un nuevo ciclo de la viña y que todo vuelva a empezar.
