Finales de septiembre nos introduce en el equinoccio de otoño. Nos empezamos a despedir del arrebato del verano, nos avezamos a pensar en los tiempos de recogimiento que vendrán, iniciamos la organización del cambio de ropa, nos hacemos a la idea que pronto los días se acortarán.
Es, pero, cuando aparecen las primeras castañas, boniatos y setas en las paradas de los mercados y los panellets a los hornos y pastelerías, que de manera ya consciente, sentimos que somos en otoño. Ya no es una sensación: lo experimentamos en el inicio del cambio de temperatura, en los anocheceres que se avanzan y en las ganas de recuperar sabores que habíamos dejado meses atrás.
Atrás quedan también los colores llamativos del verano para pasar a las tonalidades que nos recuerdan el deseo de querer estar dentro de casa, de compartir comidas en el comedor con los nuestros y de conversar largamente en la sobremesa.
Los naranjas de las cremas de calabaza y boniato – y de los caquis a los postres-, los terrones de las carnes de caza guisadas, del fricandó o del redondo de ternera, los rojizos del robellón, los amarillos del color de la trompeta amarilla que su propio nombre ya incluye, el tono “café con leche” del cepo, los marrones de la castaña con su versatilidad para hacer cremas, salsas, dulces o comerlas, simplemente, hechos al horno o a la sartén y los pálidos y dorados de los panellets que, todavía hoy, en muchas casas hacemos siguiendo la receta de las abuelas.
También a las copas podemos encontrar los colores del otoño. Los blancos con un poco de cuerpo y crianza sobre madres pueden acompañar las cremas de calabaza y boniato, mientras que los negros de crianza moderada, con fruta y buena frescura, son una buena opción para las setas y el fricandó. Con las carnes de caza y los guisos más intensos, podemos buscar negros con más estructura, capaces de seguir el ritmo del plato. Y las burbujas también tienen lugar a mesa: un cava de crianza puede acompañar un arroz de setas o un redondo de becerra. Cuando llegan las castañas, los boniatos al horno y los panellets, es el turno de los vinos dulces: un moscatel para los sabores de almendra y piñón, o un vino dulce de pasa blanca para alargar la sobremesa.
Porque cuando es tiempo de recoger castañas, el otoño se hace también protagonista a nuestros platos y a las copas que les acompañan.
