CONSEJOS PARA REALIZAR SALSAS O REDUCCIÓN DE VINO TINTO

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Muchas veces nos apetece disfrutar de una buena comida que incluya algún tipo de salsa. Normalmente, el vino en la cocina tiene dos funciones principales que son maridar guisos y carnes para ablandarlas y darles un sabor especial o elaborar salsas mediante una reducción de vino. Para ello, escoger el vino con el que queremos cocinar es importante, así que la primera idea que tenemos que dejar de lado es que vamos a cocinar con vino de baja calidad.

Cocinar con buen vino ayuda a corregir algunos defectos como, por ejemplo, eliminar la acidez de los tomates. Sin embargo, hay que tener en cuenta también que la acidez de un vino, sus azúcares, su amargor o su cuerpo influyen a la hora de obtener un tipo de salsa u otra, afectando a su espesor y/o sabor.

Respecto al color que adquiera la salsa, se debe tener en cuenta que es mejor usar los vinos tintos para elaborar salsas más oscuras, que se fundirán perfectamente con carnes rojas, y reservar los vinos blancos para realizar salsas más claras que combinarán con platos de pescado o pollo. Aún así, también es importante el sabor que le queramos dar a cada plato, ya que en ese caso se podrían usar reducciones de vino tinto para platos de pescado como el salmón, el rape, el atún o el bacalao.

El proceso de elaboración de una reducción de vino tinto es sencillo. Para un litro de vino se necesitan unos 50 gramos de azúcar. Procedemos a cocer el vino junto con el azúcar a fuego medio hasta que se disuelva, sin dejar de remover. Cuando vayamos obteniendo un líquido más denso, que sea un 20% del contenido inicial, podemos ir bajando el fuego.

Si queremos realizar recetas más sofisticadas, seguramente empezaremos con un caldo de verduras, de carne o de pollo. En ese caso, reduciremos primero el caldo para después añadir el vino. El caldo quedará enriquecido con los nutrientes del caldo, la sustancia del vino y la consistencia del azúcar.

Reducir vino es una tarea lenta, así que hay que tener paciencia e ir removiendo en todo momento con cuidado.