La Verema és el moment de l’any més esperat del nostre sector, especialment per als productors. Tot el treball d’un any enrere dona, de manera literal, el seu fruit.
Un període, l’inici del qual, el marca principalment la climatologia que s’hagi produït durant tot aquell any, amb una incidència decisiva del que hagi passat en les darreres setmanes: la temperatura, la humitat, les pluges…
Un altre factor decisiu és l’estat de salut del raïm, que depèn molt de què hagi pogut estar exposat a possibles plagues, de si ha patit estrès hídric, de les baixes i altes temperatures, entre molts altres elements.
La cura de la vinya és un exercici d’observació, de prudència i de presa de decisions al llarg de tot un any. Una presa de decisions que s’intensifica en el moment de l’any en què s’ha de collir el raïm en unes poques setmanes i que és la primera fase del que coneixem com a verema.
Quan es comença a veremar?
No hi ha un moment fix i depèn de molts factors: de la zona geogràfica, de la varietat de raïm – algunes varietats es cullen de manera més primerenca; d’altres són més tardanes- i del tipus de vi que es vulgui elaborar.
Les condicions climatològiques en tenen també una responsabilitat i el canvi climàtic està fent avançar l’inici de la verema respecte a campanyes passades.
Com es cull el raïm?
Existeixen dos procediments: la verema manual i la verema mecànica.
La verema manual es fa amb unes tisores especials extraient del cep raïm a raïm. Necessita molta mà d’obra i s’usa en aquelles explotacions petites o l’orografia de la qual no permeti la introducció de maquinària.
La verema mecànica només es pot fer en aquelles explotacions amb el cultiu en espatllera, és a dir, amb els ceps guiats verticalment sobre una estructura plana, amb passadissos amples entre les vinyes, el que permet passar la maquinària que sacseja la vinya fent caure el raïm.
No hi ha un procediment més vàlid que l’altre. Depèn del tipus d’explotació, del terreny en què es troba i del disseny de projecte vitivinícola que es vulgui desenvolupar.
Què passa quan el raïm entra al celler?
Ara cal seguir el recorregut del fruït recollit. Destriar cada gra, decidir si es treu la rapa (l’esquelet llenyós on s’agafen els grans), trepitjar-lo amb els peus com es fa amb el sistema més tradicional o aixafar-lo amb sistemes mecànics per obtenir el most, és a dir, el suc del raïm, un beure refrescant que aporta antioxidants que protegeixen el cor i una gran quantitat de vitamina C. Un beure que pot ser un oferiment saludable i dolç (sense sucres afegits) de gran aportació nutricional per als infants i una fàcil manera d’introduir-los en la cultura vitivinícola d’arrel mil·lenària en la nostra tradició.
Què fa del most un vi?
La fermentació, un procés de gran complexitat que incorpora l’acció directa dels llevats que en consumir la glucosa i la fructosa del raïm, són els grans causants de transformar els sucres naturals del raïm en etanol i diòxid de carboni. Depenent del tipus de llevat, de la temperatura de fermentació i del temps i recipient on fermenti aquest raïm, el resultat serà el d’una gran diversitat de vins i de qualitats.
Aquesta conversió canvia el gust del raïm que de ser marcadament dolç passa a tenir un gust més sec i de sensació més càlida. També en canvia la textura, que de tenir una forma més aquosa, passa a tenir més consistència.
Què marca el color de vi?
En això hi té a veure el tipus o la varietat del raïm. Es calcula que al món hi pot haver al voltant d’unes 10.000 varietats de raïm diferent. A Catalunya, de varietats blanques pròpies en tenim una trentena, algunes de les quals són la macabeu, la garnatxa i la carinyena blanques, la parellada, el picapoll blanc o la xarel·lo; de negres en tenim una trentena més, entre les quals la garnatxa negra i la peluda, la morenillo, picapoll, sumoll, carinyena roja i negra, sirà, trepat o ull de llebre. macabeu, garnatxa y carinyena blancas, parellada, picapoll blanco o xarel·lo; de negras tenemos una treintena más, entre las cuales están: garnatxa negra y peluda, morenillo, picapoll, sumoll, carinyena roja y negra, syrah, trepat o ull de llebre (tempranillo).
Però en el color del vi, la varietat o varietats usades en la seva elaboració, no ho són tot. Hi influeix també com fem que aquell raïm o raïms es macerin.
La maceració és el procés físic-químic pel qual el most es manté en contacte amb les parts sòlides del raïm. La decisió de macerar-lo amb la pell, els pinyons i, fins i tot, amb la raspa, afecta també en el color resultant d’aquell vi.
I després de la verema, què?
Encara queda un llarg camí fins a gaudir d’aquell vi.
El primer que podrem gaudir és el vi novell, aquell vi que d’ençà que el raïm estava al cep fins que ha estat embotellat, ha tingut un procés d’un més i escac. És el vi més juganer i el que ens porta a la celebració d’aquella nova anyada i que sempre havia coincidit amb la festivitat de Sant Martí en què també es feia tradicionalment la matança del porc.
El segueix el vi jove, aquell que ha estat fent-se menys de sis mesos. L’ideal és consumir-lo durant el primer o segon any després de la collita.
Un vi de criança ha necessitat un mínim de 24 mesos i es pot consumir entre dos i cinc anys després de collir-lo.
Un vi reserva requereix haver tingut 36 mesos d’elaboració i el podem conservar entre 10 i 15 anys en bon estat.
Un vi gran reserva ha necessitat un mínim de 5 anys d’elaboració i manté les seves qualitats de conservació durant més de 15 anys i, fins i tot, dècades, depenent de la qualitat de l’anyada.
I quan comença un nou cicle?
Des que el raïm entra al celler, un nou cicle de vida comença al cep.
Arriba el fred i la vinya entra en una parada vegetativa que durarà fins al març. Abans, al gener o febrer, haurà passat el moment de la poda amb el que es netegen els sarments. I atendrem l’esperada brotada, amb l’arribada de la primavera, on els primers brots comencen a aparèixer tot marcant l’inici d’un nou cicle de la vinya i que tot torni a començar.
